Vor-Ort-Report: Backwelt Pilz

Die Backwelt Pilz befindet sich mitten im Waldviertel, umgeben von Wäldern, Äckern und Feldern. Hier, im idyllischen kleinen Örtchen Schrems, errichtete Johannes Pilz gemeinsam seinem (gleichnamigen) Vater im Jahr 2002 eines der modernsten Backwerke in ganz Europa. Dabei trifft traditionelles Bäckerhandwerk und High-Tech. In dem nach dem International Food Standard (IFS Higher Level) zertifizierten Betrieb läuft nahezu alles vollautomatisch, den höchsten Qualitäts- und Hygienestandards entsprechend. 80 Mitarbeiter verbinden die moderne Technologie mit echtem Handwerk. Jeden Tag werden in der Backwelt Pilz rund 60.000 Brotlaibe und bis zu 500.000 Gebäckstücke hergestellt.
„Wir arbeiten professionell, innovativ, leistungsorientiert und zuverlässig. Dafür steht der Name Pilz“, erklärt Geschäftsführer Johannes Pilz. Der Erfolgsfaktor liegt für ihn in der Verbindung aus Tradition und Moderne: „Schon mein Urgroßvater fertigte Brot in seinem Dampfbackofen und führte eine Bäckerei in Gmünd. Darauf aufbauend haben wir 2002 das hochmoderne Werk in Schrems errichtet.“

Individuelle Produktentwicklung

Geliefert werden die Backwaren an alle namhaften Handelsunternehmen und Tankstellenketten sowie an Systemgastronomi, Heimlieferdienste und Vertriebsorganisationen im In- und Ausland. Der Exportanteil liegt bei ca. 20 %.
Als Private Label-Produzent legt man bei der Backwelt Pilz den Fokus auf die Produktentwicklung und geht dabei ganz gezielt auf die speziellen Wünsche jedes einzelnen Kunden ein. „Oft haben Geschäftspartner ganz bestimmte Vorstellungen davon, welche Eigenschaften ein Produkt haben soll. Daraus entwickeln wir ein Rezept und feilen so lange an der Zusammensetzung, bis Qualität und Geschmack den Vorstellungen des Kunden zu 100 % entsprechen“, so Pilz. Auf Wunsch stehen die gemeinsam entwickelten Backwaren dem Auftraggeber exklusiv zur Verfügung. Geliefert werden die Produkte tiefgekühlt, entweder zu 80 % vorgebacken oder in Form von vorgegarten Teiglingen, die am PoS nach Bedarf fertig gebacken werden. Der Vorteil: Durch das bedarfgerechte, „doppelte“ Backen überzeugen die Brote mit längerer Frische, sodass der Lebensmittelverschwendung entgegengewirkt wird. „Die Tiefkühlung ist die älteste, schonendste und natürlichste Art der Haltbarmachung von Lebensmitteln, die gänzlich auf Konservierungs- und Zusatzstoffe verzichtet. Wir haben dieses Verfahren perfektioniert“, so Johannes Pilz.

Natürlichkeit und Zeit sind die Qualitätsfaktoren

Daneben bietet die Backwelt Pilz ein breites Standard-Repertoire an rund 30 verschiedenen Brot- und 70 Gebäcksorten, die sowohl konventionell als auch in Bio-Qualität zur Verfügung stehen. Die Angebotsvielfalt reicht dabei vom Waldviertler Brot, über Dinkelvollkornbrot und Topfenkornbrot bis hin zu Roggenbrot ohne Hefe, sowie beim Gebäck von der klassischen Semmel über das Müsliweckerl bis hin zum Rosinenspitz. Und das Angebot wächst ständig weiter an: Gerade in Zusammenhang mit ernährungsphysiologischen Trends werden laufend neue Produkte, beispielsweise mit reduziertem Salz- und Zuckergehalt, kreiert.

Die Basis für einen großen Teil der Brote bildet der hauseigene Waldviertler Natursauerteig, denn die Ruhe- und Reifezeit der Teige trägt entscheidend zur Qualität und Bekömmlichkeit bei. Darüber hinaus ist die Naturbelassenheit für Johannes Pilz ein wichtiges Qualitätsmerkmal. „Zutaten statt Zusatzstoffe“ lautet die Firmenphilosophie. Die Grundrezepte bestehen meist aus nur wenigen Zutaten, die, wo immer es möglich ist, aus regionalem Anbau stammen. So wird in der Backwelt Pilz ausschließlich Getreide aus Österreich verarbeitet, das in lokalen Mühlen gemahlen wird. Der Roggen wächst sogar in unmittelbarer Umgebung im Waldviertel, das ideale klimatische Bedingungen für dessen Anbau bietet. Auch beispielsweise Topfen, Joghurt, Sauermilch und Butter werden direkt von Molkereien aus der Region bezogen.

Unternehmensziel: Umwelt- und Klimaschutz

Die Backwelt Pilz lässt den hohen Stellenwert der Regionalität und Naturverbundenheit aber nicht nur in das Produkt-Sortiment einfließen, sondern lebt ein umfassendes Nachhaltigkeits-Konzept als Basis der gesamten Unternehmenstätigkeit. Schon bisher wurden zahlreiche Maßnahmen umgesetzt, um die Ökobilanz positiv zu beeinflussen: Vom Einsatz von 100 % CO2- neutralem Ökostrom über die ausschließliche Verwendung von Recyclingkartons und vollständig recycelbaren PE-Folien bis hin zur Anlieferung des Mehls als Lose-Ware im Silowagen sowie vieler anderer Rohstoffe in Mehrweg-Big-Bag-Gebinden. Zusätzlich gibt es auf dem Firmengelände eine Bienenweide samt Bienenstöcken und Insektenhaus sowie einen großzügig angelegten Gartenbereich mit Obstbäumen und Biotop, der den MitarbeiterInnen zur Nutzung zur Verfügung steht.

Derzeit erfolgt eine schrittweise Umstellung der Firmenflotte auf Elektromobilität bzw. Hybridantrieb. Für Mitte 2022 ist außerdem die Inbetriebnahme der neuen firmeneigenen Photovoltaik-Anlage geplant, mit der künftig 10 % des gesamten jährlichen Strombedarfs aus der Kraft der Sonne gewonnen werden.

LH Mikl-Leitner gratuliert zum Nachwuchs

Erst vor Kurzem hat auch Landeshauptfrau Johanna Mikl-Leitner die Backwelt Pilz besucht, um sich selbst ein Bild des Unternehmens zu machen. Neben den Backwaren zeigte sie sich vor allem entzückt vom „frisch gebackenen“ Nachwuchs der Eigentümerfamilie Pilz. Ob das kleine Töchterchen Romy später einmal in die Fußstapfen ihres Vaters tritt, steht freilich noch in den Sternen.