Vor Ort Report: Loidl

Eingebettet in die sanfte Hügellandschaft der Südoststeiermark, in St. Stefan im Rosental, liegt der Betrieb von Loidl – einem der größten und bedeutendsten Salami- und Rohwurst-Produzenten Österreichs. Wir waren eingeladen, gemeinsam mit Geschäftsführer Norbert Marcher und Betriebsleiter Johannes Vogel den Standort zu besichtigen und konnten uns vor Ort ein gutes Bild davon machen, warum die Salami als Königsklasse der Wurstproduktion gilt. Zu Recht: Denn deren Herstellung erfordert nicht nur viel Know-how und Fingerspitzengefühl, sondern auch viel handwerkliche Sorgfalt und ganz, ganz viel Zeit.

Die hohe Kunst der Salami-Herstellung

Der Salami-Meister ist die zentrale Person im Unternehmen. Nur er ist in die geheimen Rezepturen eingeweiht und er persönlich überwacht akribisch den gesamten Produktionsprozess: Zunächst wird das frische Schweinefleisch (und Putenfleisch), das großteils aus dem hauseigenen Marcher-Schlachtbetrieb in Graz angeliefert wird, im sog. „Kutter“ zerkleinert und zusammen mit Gewürzen zu einem – je nach Produkt – feinen oder gröberen Brät verarbeitet. Die Masse wird anschließend in luftdurchlässige Därme abgefüllt und die Wurst sorgfältig per Hand auf Rollwägen gehängt. Dann geht es ab in die Reifekammer.

Die natürliche Reifung ist das Herzstück der Salami-Produktion – denn sie sorgt für den besonderen Charakter der fein-würzigen Spezialitäten. Bis zu zwölf Wochen bekommt zum Beispiel die Haussalami Zeit, ihr volles Aroma zu entfalten und außen den typischen Edelschimmel anzusetzen. Damit für ausreichend Platz gesorgt ist, gibt es bei Loidl insgesamt 72 Reifekammern. Der Salamimeister überwacht dabei genauestens die Reifebedingungen, wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Erst wenn er mit dem Reifegrad bzw. der Abtrocknung zufrieden ist, kann die Salami verkostet werden. Und nur wenn der Geschmack den hohen Anforderungen entspricht, wird die Loidl Salami für den Verkauf fertig gemacht.

Innovative Produktvielfalt

Loidl produziert aber nicht nur klassische Salami mit und ohne Edelschimmel sowie verschiedene Rohwürste wie Kantwurst oder fein geräucherte Landjäger. Bekannt und beliebt sind auch die trendigen Snack-Produkte wie die Salami Sticks und Salami Pralinen sowie die vielfältigen ummantelten Spezialitäten. Die naturgereiften Salamis und Rohwürste werden dabei händisch geschält und – ebenso in Handarbeit – in einen Mantel aus zum Beispiel Pfeffer, Chili, Knoblauch oder getrockneten Steinpilzen gehüllt. Was uns persönlich fasziniert hat: Wir durften in einige Reiferäume hineinschauen, und schon beim Öffnen der Tür entfaltete sich immer ein anderer intensiver und unverwechselbarer Duft, der meist sofort erahnen ließ, welches Produkt hier zur Vollendung gebracht wird.

Das Unternehmen

Gegründet wurde Loidl in den 1960er Jahren im steirischen Weiz. Da die Salami-Produkte schnell beliebt wurden und die Nachfrage stetig stieg, musste der Betrieb vergrößert werden und übersiedelte in den 1990er Jahren an den heutigen Standort in St. Stefan. Seither wurde laufend weiter ausgebaut: Allein seit 2022 wurden ca. 8.000 m2 zusätzliche Produktionsfläche geschaffen und 20 Mio. Euro in die Erweiterung und Modernisierung investiert. Mit 220 Beschäftigten ist Loidl heute einer der größten Arbeitgeber in der Region.

Seit 2018 gehört Loidl zu den Marcher Fleischwerken, einem Familienunternehmen mit Sitz in Villach, das auch für die Marken Landhof und die Ohne bekannt ist. Die fleischlosen „die Ohne“ Veggie-Produkte werden übrigens, in einem eigens errichteten Betriebsteil, ebenfalls hier bei Loidl in der Steiermark produziert. Aber das ist eine andere Geschichte…