Stastnik: 125 Jahre Salami Slow-how

Die Salami-Herstellung ist für Stastnik mehr als nur ein Produktionsvorgang – es ist Kunst. Von Johann Stastnik 1898 gegründet, in der Blütezeit der österreichisch-ungarischen Monarchie, kann der Betrieb heute auf einen 125-jährigen Erfahrungsschatz zurückgreifen und ist aus gutem Grund als Weinviertler Salami-Meister bekannt. In Gerasdorf bei Wien werden in der traditionsreichen Wurstmanufaktur verschiedene Salami-Variationen mit und ohne Edelschimmel hergestellt. Und zwar nach der altbewährten Slow-how-Methode: mit viel Fingerspitzengefühl und mit besonders viel Geduld.

Meisterleistung

Die Salami-Herstellung gilt in der Wurstverarbeitung als Königsdisziplin. Damit nicht nur eine gute, sondern eine außergewöhnliche Salami entsteht, kommt es neben bester Fleischqualität vor allem auf zwei wesentliche Dinge an: das handwerkliche Können des Salami-Meisters und ausreichend Zeit. Denn die Reifedauer und -bedingungen sind ausschlaggebend für die Produktqualität. Nach dem traditionellen Kalträuchern über Buchenholz gibt Stastnik jeder Salami bis zu zehn Wochen Zeit, um den perfekten Reifegrad zu erlangen. Während dieser Reifezeit verliert die Rohwurst rund 40% ihres ursprünglichen Gewichts – und sie entwickeln dabei den charakteristischen Edelschimmelbelag und ihren besonderen Geschmack.

Reifeprüfung

Ausschlaggebend für die perfekt gereifte, fein-würzige Stastnik-Salami sind das Fingerspitzengefühl und die langjährige Erfahrung des Salami-Meisters Dragan Petrovic. Er weiß genau, worauf es ankommt, kennt alle handwerklichen und technischen Raffinessen und justiert laufend die Klimabedingungen in den Reifekammern. Die Luft muss dabei ständig zirkulieren, um eine sanfte, gleichmäßige Abtrocknung der Salami zu gewährleisten. Dragan Petrovic begleitet den Reifeprozess penibelst und testet regelmäßig per Daumendruck, wie weit der Reifeprozess fortgeschritten ist.

Tradition trifft Innovation

Im Jahr 1998 – genau 100 Jahre nach der Firmengründung – wurde Stastnik vom Wiener Familienunternehmen Radatz übernommen, das größten Wert darauf legt, die traditionelle Kunst der Salami-Fertigung mit Bedacht fortzuführen. Das Erbe der langen Handwerkstradition wird dabei von Generation zu Generation weitergegeben und zudem in einer stetig wachsenden Produktpalette weiterentwickelt. Neben Topsellern wie der Stastnik Haussalami oder der Weinviertler Salami überrascht Stastnik immer wieder mit neuen innovativen Variationen. Wie zum Beispiel die Camembert Salami, die auch heuer in der Vorweihnachtszeit wieder als limitierte Sonderedition erhältlich ist. Sie ist nicht nur mit dem würzige Käse ummantelt, sondern sieht durch ihre runde Form auch optisch aus wie ein Camembert.

Darüber hinaus produziert Stastnik in Gerasdorf aber auch viele verschiedene Dauer- und Jausenwürste sowie rustikale Speck- und Schinkenspezialitäten. Eine echte Innovation sind u.a. die Heurigen Stangerl und Salami Peitschen, die dünnen Snack-Würste kommen ohne Haut aus und zeichnen sich durch einen außergewöhnlich zarten Biss aus.